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20年高歌猛进之后，中国餐饮业增速回落，步入稳定发展新阶段。资源整合成为餐饮业释放红利的新途径。一批成熟餐饮企业开始利用自身优势，向上下游产业链延伸并向平台化企业转型。餐饮业融合发展的新趋势，在释放企业自身能量的同时，也有利于提升行业整体效率。但应该看到，构建餐饮生态体系涉及跨界，而一、二、三产业联动绝非一般企业能力所及，其中对资金、人才的需求以及管理方式的改变，都将是企业面临的严峻挑战。
共享：转型行业公司
餐饮行业的变革正在从前端市场向后端供应链延伸，共享、融合成为新趋势。
2017年6月，中式快餐巨头真功夫在广州宣布，由真功夫供应链孵化而来、独立运营的功夫鲜食汇供应链平台正式对外开放服务。功夫鲜食汇供应链平台目前在华南、华东、华北、全国调料中心和农产品加工中心5个生产基地。形成了包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系5个环节在内的食品安全保障体系。
早在2015年，真功夫董事长潘宇海就在25周年庆典上发布“中式快餐孵化器”战略，开始向平台化企业转型，将经营重心从直营门店转向供应链。功夫鲜食汇无疑正是真功夫平台化战略的落地之举。
据功夫鲜食汇供应链平台CEO叶尚华介绍，功夫鲜食汇上线后，将通过改善并提高现有模式，整合上下游食材供应服务体系，帮助餐饮企业进一步降低综合运营成本，打造基于开放共享思维的中国式，为中国新餐饮提速。
基于真功夫的快餐基因，目前遇见小面、大弗兰、小家小点、九毛九等品牌，已经出现在功夫鲜食汇的首批客户名单中。“利用成熟企业的供应链，遇见小面能在一夜间实现全国拓展，这在以前是难以想象的。”遇见小面创始人兼CEO宋奇表示。
整合：释放产业红利
真功夫向同行开放供应链，最大的动因是企业自身发展的需要。
真功夫董事长潘宇海曾多次公开表示，真功夫早年间自建供应链，是因为当初市场上没有合适的供应链企业能够提供真功夫所需的服务。中国社科院评价研究院专家荆林波认为，餐企整合上下游，构建生态圈主要是为了保证产业的稳定性以及自身安全的需要。“餐饮企业最终要和顾客面对面接触，如果无法保障上游食材价格、卫生和安全状况，餐企发展将难以持续。所以这些年餐企不断整合上游，建设生产基地、原材料集中采购，建设冷链物流和中央厨房。”荆林波表示。
而随着餐企供应链的成熟，仅靠自身门店往往难以消化供应链的产能。事实上，前一阵嘉和一品之所以把自己的中央工厂卖给新希望集团，正是由于无法充分发挥效能，中央工厂已经成为企业的沉重负担。即便是在全国拥有600多家门店，真功夫要想让供应链满负荷运转，还是要为这些供应链的产能找到出路。
与此同时，大批新兴餐饮企业涌现，它们对于餐饮供应链有着强烈的需求。中国烹饪协会副会长冯恩援认为，新兴餐企通过共享成熟企业的供应链，不再需要雇佣大量人员负责食材的前期加工和占用大面积场地，这将大大降低运营成本，餐企可以专注产品研发及提升消费者体验。
细分：构建比较优势
觊觎餐饮供应链这片蓝海的不止真功夫。目前已有包括小南国、海底捞、西贝、新辣道、金百万等多家知名餐企从多个维度切入供应链服务市场。如海底捞2016年营收近百亿元，除发展了蜀海供应链外，还成立颐海国际生产火锅底料。
仔细观察不难发现，这些餐饮供应链都呈现了不同特点。像海底捞、呷哺呷哺等从火锅业态需求量较大的火锅底料、生鲜食材入手，西贝从面制品生产入手，新辣道从小龙虾切入，真功夫则主要针对快餐类企业。业内专家指出，餐企构建生态圈，已然出现细分化趋势。
餐企进军上下游的背后也有资本推波助澜。2017年5月，金百万正式挂牌新三板。然而这并不是“烤鸭股”在资本市场的又一次成功。事实上，金百万已经转型成了一家以金百万门店为背书、协助其他餐企开展网络外卖的第三方服务商。金百万董事长邓超坦言，这才是金百万能够得到资本市场认可的重要原因。
然而构建生态体系，从餐饮服务跨界食品加工、农业种植及仓储物流，无疑对传统餐饮企业在资金、人才以及管理等各方面提出了严峻的考验。如何通过个性化定制避免产品和服务的同质化，如何通过精确管理真正提升效率，都是餐饮生态融合过程中亟待解决的问题。
北京商报记者徐慧李振兴 |
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