1号烤猪蹄是泸州王涛陆德祥的招牌菜。在这里，我们来说说它的制作步骤。
一、卤汤的制作 将15升清水放入腌制好的水桶中，放在炉子上点燃，加入适量的葱、姜、干辣椒，加入一个香料袋(带壳的辅料要捏掉)，大火烧开水，然后加入鸡骨架(10个以上)、猪骨、猪皮，大火烧开水，去除浮沫，锅煮5分钟，关小火，煮2小时，然后加入。然后加入盐(750-800克)、糖(130-150克)、味精(70-80克)和鸡精(约40克)，然后停止浸泡约20分钟，捞出里面的鸡骨头和肉沫，然后将香辛料袋浸泡在卤桶中，制成卤汤备用。 香料包配比 八角50克、丁香10克、肉桂40克、小豆蔻35克、山奈20克、茴香30克、草果50克、香香叶25克、香香35克、花椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、长椒30克、陈皮 二、猪蹄的卤制 1.锅中加入水和适量红米，将洗净的猪蹄焯水2分钟；
2.将煮好的猪蹄放入卤汤中。煮沸锅后，用小火煨腌过的猪蹄，直到它们没有骨头。
三、烤制 烤箱预热到中火，烤网刷上油，将腌制好的猪蹄切成两半，放在烤架上，刷上一点油，烤到脸金黄发红。
四、蘸料 将准备好的蘸料放入不锈钢托盘中，将烤好的猪蹄放在托盘上，翻转蘸料，将猪蹄蘸入料中，即可食用。 说明：蘸料的制作 取翠红麻辣菜400克，将酒精花生(或盐炒去皮花生)磨成花生50克，用石锅将炒好的芝麻25克打碎。可以根据当地口味加盐，加一点核桃片(增强风味)。将上述成分混合均匀。 比如多了解一下数字潮州卤水、四川卤水、0成本卤水、吴山贡鹅、狂烤猪蹄、辣椒鸡产品体系；红烧牛肉、红烧猪蹄、红烧猪头肉制品体系；关于店铺选址、定位、营销体系、如何搭建熟食模式、餐饮业务、单品店、餐饮等方面的信息制作方法的知识，请关注微信：Din闯大课堂的订阅号。 |
