答：你好，很高兴被邀请回答您的问题，本回答内容由东方美食《餐饮经理人》杂志记者整理提供，独家内容，刊登于《餐饮经理人》杂志，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！ 厨师老板有优势四招稳定经营 面积：80平方米 员工：20人 招牌菜：杂粮鱼头 业态：休闲 人均：25元 厨师转型做老板，面临很多问题，做厨师时只负责菜品即可，当老板后要身兼数职：厨师、采购、店长、会计等。一家餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多知识和细节。如果只懂得烹饪技术，难免困难重重。任何一个细节出现纰漏，都会在发展的道路上埋下一颗地雷。这也是不少厨师转型老板的企业经营不善甚至经营不下去的关键所在。但是也有一些厨师出身的老板，不仅管得了技术，在经营上也做得风生水起，“鱼虾夜海”的创始人姜金华就是其中之一。本期《餐饮经理人》记者采访了姜金华，请他讲讲厨师做老板的独家心得。
稳定：前厅后厨双轨制
“鱼虾夜海”的前厅、后厨属于“双轨制”。前厅实行家庭式管理，由亲戚家人负责；后厨施行门头类管理，师父带徒弟。问及为什么采用这样的双管理模式，姜金华说：“如今服务员流动性非常大，由家人和亲戚作服务员，稳定性比较强；进后厨拜师的人都是想留下来学习东西的，只要师傅技术过硬，人品好，一般不会轻易离开。这样分开管理，可以提高前厅、后厨结构的稳定性。”姜金华说，“外请的和尚不好念经，现在的厨师大都比较娇惯，总厨如果苛责厨师，厨师一句‘你行你来呀’就会让总厨没有办法。而徒弟一批带一批，吩咐工作就比较容易。”在“鱼虾夜海”管理后厨的徒弟，要满足四个条件，一是做事认真，二是技术好，三是接受能力强，四是从师时间长、比较听话。 优势：懂食材选好食材
厨师做老板的一个优势是懂得食材，姜金华尽量把这一优势加以强化。在餐厅，他亲自把控餐厅食材采购。在他看来，烹饪一道好菜品食材最重要，没有好食材再好的师傅也不容易做出好东西。当记者问及食材采购渠道时，他说：“我们餐厅一般有固定的两三家供货商，基本保持长期不动。如果没有确定的供货商，今天选择一家，明天再选择另一家，供货商对于食材品质就不会很上心。此外，我们餐厅的食材以高于市面价的价格购进，这样供货商在高利润面前，对于食材的品质必然会有一定把控。”姜金华说，“我们有自己取货的专车，每天早上五点左右报给供货商我们需要多少食材，下午三点前将食材送进餐厅，每天当场验货，如果不符合我的要求就对供货商扣钱，而且我们是每月中旬结账。”姜金华说，“鱼虾夜海”定位于以产品作为原点拓展品牌，所以每天花费大把时间和精力在采购原材料上面。“在保证盈利和维持餐厅正常运转的情况下，用高品质打造品牌。” 出品：绑定式专人专菜
餐饮做到标准化其实很难，为了实现这点，深谙后厨门道的姜金华把后厨流程裁分得很细，每个员工都被固定在非常窄的一道工序里面，所以店里流程标准化程度很高，同时也将餐厅的风险指数降到最低。为了保证菜品口味的稳定性，“鱼虾夜海”汉口店后厨有十几个员工，每个岗位都有固定清晰的人员分工，烤虾烤鱼是固定的几个师傅，烧菜炒菜又是其他的几个固定的师傅。
搭配：菜品结构一带四
厨师转型当老板，最大的优势就是对菜品比较了解，易于与顾客沟通，通过聆听客人的意见，能迅速地改进菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趋势，研发新产品。姜金华认为，厨师当老板以后，一定要打造独家风格的菜品。“鱼虾夜海”的营业时间是下午五点到凌晨三点，主打湖北菜，以鱼为主，外加小炒带凉菜。菜单根据食物季节性变化而变化，除了固定菜品杂粮鱼头，其余一般一年变四次，春天配小炒，夏天配烧烤，秋天配干锅，冬天配火锅。先观察市场进行菜品调整和制作，再根据客人反映决定菜品去留。 姜金华说，厨师转型做老板，也许管理方面存在问题。但是一个企业的经营不仅仅只有管理，所以要发挥长处，弥补短板，这样企业才能健康发展。 我是一个十多年的厨师，根据我的经验来回答你，我现实是15000一个月，这个怎么说呢，厨房间岗位不同，工资也就不同，总体来说的话 还行，当然了 还要看你自己的手艺怎么样 守艺人慧答——
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